Ресторан Мама Рома в Спб Ресторан Мама Рома в Спб
Гостевой портал


РЫБНОЕ ИЗОБИЛИЕ

Среди итальянских регионов у Апулии самая протяженная линия берега, так что дары моря в меню у ее жителей не изыск, а повседневная необходимость. Именно поэтому разнообразие рецетов и способов приготовления морепродуктов здесь столь велико. Мидии по популярности у апулийцев уступают разве что спагетти. Выращивают моллюсков в заливе Таранто - там превосходные естественные условия для их развития: небольшая глубина, а под водой бьют пресные ключи, и температура воды даже зимой не опускается ниже +13°C. Под водой протягивают толстые канаты, от которых отходят веревки, пропитанные оливковым маслом.

Мидии «по-апульски» готовятся так: сначала их вымачивают в соленой воде, чтобы очистить от песка. Зелень и давленый чеснок обжариваются в оливковом масле, затем на сковороду добавляют мидии и вливают стакан белого сухого вина. Тушат смесь 15 минут, потом добавляют сливочное масло, немного сахара, лимонный сок и щепотку кайенского перца. Это блюдо можно подать отдельно, а можно и с пастой. С мидиями делают и местную похлебку, называемую «спиганарда».

Кулинарные вариации с креветками, морскими ежами, кальмарами (приготовленными на манер шашлыка), тартар из тунца, карпаччо из меч-рыбы, кефаль на гриле с артишоками - это лишь малая толика из большого ассортимента блюд, которые готовят в Апулии.

Немало оригинальных блюд можно найти в ресторанчиках прибрежных районов региона Абруццо. Очень часто эти заведения оборудованы в рыбацких хижинах и могут вместить только с десяток человек. Коронное блюдо в таких заведениях - рыбный суп (zuppa di pesca), в котором соединяются самые разные виды рыб и моллюсков. Рецепт этого супа у каждого ресторана свой, но есть общее правило: в него кладут только свежевыловленных морских обитателей: креветок и моллюсков, несколько видов рыбы. Есть и еще знаменитые блюда: например, лобстеры в соусе бальзамико или кальмары, фаршированные креветками с крошеным хлебом, чесноком и петрушкой, сваренные в белом вине.

МАСЛЯНЫЕ РЕКИ

«Зеленое золото» - так называют оливковое масло, один из основных продуктов, экспортируемых Италией. На первом месте по его производству находится Апулия: в регионе насчитывается 50 миллионов оливковых деревьев. Возраст самых древних (они признаны национальным достоянием) - более двух тысяч лет. Доля Апулии в изготовлении итальянского оливкового масла - треть, а если считать все масло в мире, то 15 %!

Вкус у апулийского масла очень мягкий, с пикантным послевкусием. В регионе производство этого продукта считается едва ли не культом. Туристам демонстрируют старинные маслодавильни - траппети. Они обычно скрыты в пещерах карстовых скал - чтобы избежать перепада температур. Емкости, куда засыпают оливки, и желоба, по которым течет масло, выдолблены в скальной породе.

Траппети обычно находятся при массериях - старинных хуторах, обнесенных стенами - защита от нападений пиратов и разбойничьих отрядов. В центре каждой массерии есть башня-бастион. Многие массерии теперь оборудованы под отели и рестораны, где кормят тем, что местные жители выращивают и производят сами.

На горных склонах региона Абруццо оливковые рощи соседствуют с виноградниками. Масло, производимое здесь, сертифицировано на международном уровне, оно отличается изысканным и нежным вкусом, его используют только для салатов и очень часто с добавками - лимонное, трюфельное (этот гриб собирают в гористой местности региона), чесночное, с травами и перцем. Особенно популярно «горячее масло» - в него добавляют прессованные стручки перца чили, или peperoncino, который жители Абруццо ласково называют «дьяволино». Самым лучшим в регионе считается масло холодного отжима с холмов Терамо.

МАКАРОННЫЕ ВАРИАЦИИ

В Апулии выращивают много пшеницы - это итальянская житница, поэтому мучные изделия являются важной составляющей регионального меню. Самая популярная паста - в форме «ушек», которая обычно подается с соусом из... ботвы репы (orecchiette con le cime di rapа). Не удивляйтесь - апулийцы очень изобретательны по части кулинарии и подчас используют весьма нетрадиционные сочетания продуктов.

Другая популярная разновидность пасты - фузилли, для придания ей формы спирали тесто наматывают на вязальные спицы. Популярное блюдо ciceri e tria - лапша, сваренная в фасолевом супе.

В Абруццо видов пасты так много, что вряд ли удастся попробовать все. Самый известный - spaghetti alla chitarra (спагетти «на гитаре»), назван так потому, что изготавливают ее с помощью приспособления с деревянными «струнами», напоминающего гитару. «Струны» используются для резки теста.

СЫРНЫЕ ТОНКОСТИ

Разумеется, сыров в Апулии тоже делается немало: буррата, качокавалло, страччателла, пекорино... Самый необычный - буррата, он делается в виде мешочка из моцареллы, заполненного густыми сливками и перевязанного осокой. Страччателла - это волокна нежной моцареллы, смешанной со сливками.

Самый популярный сыр в Абруццо - пекорино, который делается из овечьего молока и обычно приправляется специями.

Из овечьего молока делают и сыр giuncatella. Из коровьего делают моцареллу «фьор ди латте» (fior di latte), качокавалло, качофьоре (caciofiore), в который добавляют выжимки из артишока и подкрашивают шафраном, скаморца (scamorza) и буррино (burrino). Оригинальность буррино заключается в том, что внутрь шарика кладут кусочек сливочного масла.




Эта страница находится в архиве

Предложения и цены на этой странице могут быть устаревшими и могут не соответствовать действительности.
Mama Roma © 2008-2017