–есторан ћама –ома в —пб –есторан ћама –ома в —пб
√остевой портал


¬ ресторане Mama Roma прошел фестиваль кухни региона ¬алле д`јоста, расположенной на северо-западе »талии. √астрономические особенности региона представил уроженец этих мест, член √ильдии шеф-поваров –оссии ћирко ƒзаго. ѕользу€сь случаем, журнал Gourmetto расспросил ћирко о его гастрономических пристрасти€х и философии.

-  ак вы стали поваром? Ќаучились готовить дома?

- ћо€ мама никогда не любила сто€ть у плиты и готовила, надо сказать, не очень хорошо. Ќо как-то так получилось, что € с детства играл со сковородкой и кастрюл€ми. ¬ ресторан впервые попал в шестнадцать лет, но не с парадного входа, и даже не на кухню, а на мойку. Ёто был ресторан Ђѕьемонтї в моем родном городе јоста. “ам € стал осваивать азы приготовлени€ блюд. ”же потом была учеба и работа за границей: Ўвейцари€, √ермани€, »спани€...

- » кака€ кухн€ на вас повли€ла больше всего?

” французской € перен€л пор€док и технологии, а италь€нска€ научила мен€ фантазировать и ценить продукты.

- ћногие повара считают, что чем меньше продукты подвергались обработке, тем лучше. ј у вас какие требовани€ к продуктам?

- ћне нравитс€ работать со всеми продуктами, € люблю и овощи, и рыбу, и м€со, и грибы, и шоколад, и фрукты.  аждый продукт индивидуален, по-своему интересен. ћного лет назад € стремилс€ удивл€ть гостей дорогими продуктами, непривычными сочетани€ми и навороченными украшени€ми. — годами € пон€л, что удивить можно вкусом - натуральным, естественным. ¬се мои блюда - простые. Ќо сделать простое вкусное блюдо сложнее, чем многосоставное. я считаю, что на тарелке должно быть два-четыре ингредиента, не больше. » вместе они должны сочетатьс€ гармонично, создавать баланс вкуса, играть друг с другом, подчеркивать и оттен€ть друг друга.

» конечно, все продукты должны быть свежие. Ќо не только свежесть важна в продуктах. ¬ажно, как и где они выращены или произведены. ≈сть италь€нские продукты, которые € не могу заменить ничем другим, - это оливковое масло, моцарелла и многие другие сыры, колбаса. »скать им замену при приготовлении италь€нских блюд это все равно что италь€нскую икру выдавать за русскую белужью.

„то касаетс€ м€са, птицы, €год, овощей, то российские продукты замечательно подход€т дл€ приготовлени€ моих блюд. ¬ –оссии дл€ себ€ € открыл замечательные помидоры Ђбычье сердцеї, они вкуснее некоторых италь€нских сортов.

- √овор€т, что лучшие повара - мужчины. ¬стречали ли вы женщину, котора€ готовила лучше вас?

- я думаю, что в ресторане шеф-поваром должен быть мужчина, но дома хоз€йка кухни - всегда женщина.

-  ак бы вы охарактеризовали кухню региона ¬алле ƒ`јоста?

- Ёто северный регион »талии, большую часть которого занимают горы. ¬ыбор местных продуктов ограничен, поэтому и кухн€ не столь богата, как на юге или в центре »талии. √лавный ингредиент всех блюд - м€со. ќвощей не так много, зато вальдостанцы часто используют такие продукты, которые в других италь€нских регионах никогда и не встретишь. Ќапример, свеклу. ” нас очень попул€рен пирог из песочного теста со свеклой, луком и морковью.

¬альдостанска€ кухн€ достаточно жирна€. —кажем, полента у нас готовитс€ с добавлением большого количества сливочного и оливкового масла.

ј если в двух словах, то кухн€ ¬алле ƒ`јоста - это вкусно и очень вкусно!

- ¬ Ћигурии говор€т, что стоит в любое блюдо добавить соус песто, и оно становитс€ лигурийским. ј есть ли в вальдостанской кухне свой Ђпестої?

-  онечно, это сыр фонтина. ≈го можно подавать отдельно или в составе других блюд. — сыром фонтина готов€тс€ полента по-вальдостански и традиционный пирог ¬алле ƒ`јоста со свеклой и савойской капустой. Ќо, пожалуй, самое знаменитое блюдо - это м€со по-вальдостански, запеченное с сыром фонтина. ћне было при€тно увидеть его в меню Mama Roma.

- ¬ ¬алле ƒ`јоста есть какой-нибудь особенный традиционный напиток?

- Ёто кофе по-вальдостански, который готов€т и пьют из гроллы - Ђчаши дружбыї, дерев€нного сосуда с шестью-восемью носиками и крышкой. ѕо традиции из† одной чаши пьют все собравшиес€ за столом, и, пока не закончилс€ напиток, ее ни в коем случае нельз€ ставить на стол - плоха€ примета.

- ≈сли говорить о вине, то “оскана - это  ь€нти, а ¬алле ƒ`јоста это какое вино?

- ¬ ¬алле ƒ`јоста вина производ€т гораздо меньше, чем в “оскане, потому что это самый маленький и самый высокогорный регион »талии. я восхищаюсь вальдостанскими виноделами, ведь выращивать виноград в горах, там, где холодно и посто€нно дуют ветра, очень т€желый труд. ѕри этом они получают вина прекрасного качества. я бы не стал выдел€ть какое-то одно.

-  ухн€ »талии очень разнообразна, кухню какого региона, кроме своего родного, вы еще можете выделить?

- я люблю южную италь€нскую кухню с обилием оливкового масла, рыбы и морепродуктов. ћой дед сицилиец, поэтому, наверное, сицилийскую.

-  акое ваше самое любимое блюдо?

- я человек широких вкусов, люблю и русскую кухню, и €понскую, и, конечно, домашнюю италь€нскую. Ћюблю тушеную немецкую капусту и французские сыры, кус-кус и карри. Ќо если говорить об одном конкретном блюде, то это спагетти с помидорчиками черри и базиликом.

- ј какие блюда русской кухни вам нрав€тс€ больше всего?

- ќчень люблю борщ и сол€нку, окрошку на квасе, русские пельмени.  стати, равиолли € не могу есть со сметаной, а пельмени - без нее.

- ≈сли перед вами будет сто€ть выбор: паста или пицца, чему отдадите предпочтение?

-  аждый день € предпочитаю есть пасту: она более легка€, нежели пицца. Ќо пиццу, как насто€щий италь€нец, € тоже очень люблю.

- ј дома вы готовите?

- ќчень редко. я, конечно, люблю готовить, но дома ленюсь. –азве что спагетти. ” мен€ дома всегда есть оливки, масло, чеснок, спагетти и хорошие италь€нские помидоры.   своей пасте € еще добавл€ю острый перец.

-  огда вы приходите в ресторан, на что обращаете внимание?

- ≈стественно, на то, чем мен€ корм€т. Ќо немаловажную роль играет и интерьер. ƒл€ мен€ важно не только то, что € буду есть, но и в какой обстановке.

- ¬аши впечатлени€ от ресторана Mama Roma?

- Ёто насто€щий ресторан италь€нской домашней кухни. ћеню составлено из традиционных блюд. ћне очень понравилось особбуко по-милански, которое € сам люблю готовить.




Ёта страница находитс€ в архиве

ѕредложени€ и цены на этой странице могут быть устаревшими и могут не соответствовать действительности.
Mama Roma © 2008-2017