Ресторан Мама Рома в Спб Ресторан Мама Рома в Спб
Гостевой портал


Шафран – король специй.

Человечество знакомо с ним уже несколько тысячелетий. Он упоминается среди самых ценных душистых трав в библейской Песни Песней Соломона. Его повсеместно употребляли и как благовоние, и как пряность, и как драгоценное лекарство. Он стал цветом одежды последователей Будды. Его преподносили как очень дорогой и изысканный подарок императорам и королям. Имя ему – шафран. Один грамм этой приправы стоит дороже грамма золота. Но игра стоит свеч.

Шафран придает любому блюду специфический тонкий аромат и изысканный сладко-остро-горький вкус, который невозможно забыть.

Шафрановое меню Mama Roma не оставит равнодушным ни одного любителя этой удивительной пряности.

Шафран – это самая ароматная пряность, самый стойкий краситель, самое универсальное лекарство. Раньше на Востоке он именовался «красным золотом». Без него не обходились ни ремесленники, ни кулинары, ни цирюльники, ни знахари. Из поколения в поколение, как великая тайна, передавались рецепты применения этой пряности.

Название растению дал арабский язык. Слово «za’faran» в переводе означает «желтый». Родиной шафрана считается Малая Азия, Ближний Восток, Индия. Почти в каждой древней цивилизации мы находим упоминание о шафране.




Он высоко ценился шумерами. Вавилоняне и ассирийцы использовали его в качестве лечебного средства. Считалось, что шафран придает энергию и стимулирует любовные способности. Финикийцы успешно торговали шафраном, привозя его в порт Тир, откуда он попадал в западную Турцию и Грецию. На Крите в Кносском дворце сохранилась роспись, относящаяся к 1500 году до нашей эры, на которой изображены люди, собирающие шафран. Описание лечебных свойств шафрана есть в древних китайских медицинских трактатах и в древнеегипетских текстах.

В Древнем Риме это растение ценили как лекарственное средство, способное излечить катаракту. Богатые римляне использовали его для устранения запахов: готовили ароматическую воду и масло. Клеопатра принимала шафрановые ванны для омоложения кожи и чтобы занятия любовью приносили еще большее удовольствие. Считалось также, что он служит прекрасным противоядием.

Неудивительно, что шафран во все времена ценился очень дорого. В средние века на фунт шафрана можно было купить породистого арабского скакуна. А выкрашенные шафраном одежда и обувь были признаком несметного богатства. Английский король Генрих VIII даже запретил придворным дамам использовать шафран для подкрашивания волос и платья, чтобы они не смели кичиться в его присутствии богатством своих мужей. Да и сегодня один грамм шафрана стоит дороже грамма золота.

Столь высокая цена объясняется двумя причинами. Во-первых, производство шафрана очень трудоемко, во-вторых, его аромат, вкус и лечебные свойства не имеют равных среди пряностей.



Шафран – это высушенные рыльца пестиков пурпурного крокуса (Crocus sativus), который массово цветет только 10–15 дней в году, а продолжительность цветения каждого цветка всего 2–3 дня. Для сбора цветов и обработки пестиков крокуса используется исключительно ручной труд. Собирать цветы можно только на заре, до того как солнце нагреет лепестки своими лучами. И ладно бы, если надо было просто собрать цветы, но из каждого необходимо еще извлечь так называемые шафрановые жилки, которых в одном цветке только три. Они должны быть вырезаны в первый день раскрытия цветков и тут же высушены. Вдумайтесь: чтобы получить килограмм шафрана, нужно на рассвете, пока солнце не высушило пестики, собрать от 80 до 140 тысяч цветов!

Высокая цена этой пряности всегда привлекала внимание любителей легкой наживы. Подобно перцу, шафран всячески стремились подделывать: подмешивали другие растения, придумывали способы, как утяжелить товар. А торговцы подлинным шафраном требовали защиты у правосудия. В Иране за подделку этого товара отрубали руки. В средние века в Германии подделка пряности каралась сожжением на костре или погребением заживо. Так, известен факт сожжения некоей Элизы из Праги в 1456 году. В более позднее время у торговцев под- дельным шафраном конфисковывали имущество, а товар сжигали.

Шафран – отличный лекарь. Как основной компонент он входит в состав трехсот рецептов лекарственных средств восточной медицины! Шафран обладает тонизирующим свойством и питает все клетки организма, главным образом кровь. Он очищает почки и мочевой пузырь, разглаживает кожу и улучшает цвет лица, укрепляет сердце, печень, грудь, органы дыхания и нервную систему. Он пробуждает радость жизни и дает хорошее настроение. Он способен избавлять от боли, депрессии и меланхолии, так как способствует выработке серотонина – гормона радости.

Шафран с медом принимают внутрь для дробления камней в почках. Примочки из шафрана помогают при сильной головной боли и бессоннице. Как ни одна из трав, шафран помогает избавиться от избытка в организме желчи. В сочетании с горячим молоком благотворно действует на рост тонких тканей головного мозга, что позволяет улучшить память, работу ума и чувств.

И все же в первую очередь шафран ценится за свой своеобразный аромат и горьковато-пряный вкус. Гурманы описывают его как металлически-медовый с оттенками свежего сена.

В высушенном виде шафран представляет собой темно-красные или красно-коричневые мягкие перепутанные нити с желтыми вкраплениями. Даже одной такой нити достаточно, чтобы придать блюду специфический тонкий аромат и изысканный сладко-остро-горький вкус.

На Ближнем Востоке и в Южной Европе шафран добавляют в блюда из риса и прозрачные супы (главным образом из-за красивого цвета), а также используют в блюдах из ягнятины, баранины, цветной капусты. Во французской кухне этой специей часто пользуются, когда готовят рыбу, например она входит в рецепт знаменитой ухи по-марсельски. А в Швеции шафран используют для окраски изделий из теста. И вообще его широко применяют в кондитерском производстве, добавляя в печенье, кексы, булочки, сладкие подливки и кремы. Им подкрашивают сливочное масло, сыры, ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки. В некоторых странах шафран кладут в чай и кофе.

В средиземноморской кухне он часто используется в качестве приправы к рису, дарам моря, соусам и супам. Например, является составной частью знаменитой испанской паэльи или итальянского ризотто по-милански.

Шафран хорошо сочетается с помидорами и спаржей. А вот соседство других пряностей ему противопоказано. И хотя шафран иногда подпускает к себе красный перец и чеснок, но, как правило, он не входит в состав пряных смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно. Добавляют шафран уже в самом конце приготовления блюда, чтобы сохранить все ценные качества.

Шафран, наверное, самая «философская» специя на свете. В древности его считали символом умеренности, ибо употребление пряности в слишком большом количестве придает блюду горький вкус. Его аромат тонок и приятен, а специфический сладко-остро-горький вкус, напоминающий, что такова и вся наша жизнь, невозможно спутать ни с чем.




Mama Roma © 2008-2017